Durk Jaarsma (64): ‘Uitbenen is een vak dat je in de vingers moet krijgen, dat leer je niet in een jaartje’

Ruim vijftig jaar geleden begon Durk Jaarsma als jonge jongen met schoonmaken in de slachterij van zijn buurman. Nu, op zijn 64ste, werkt hij nog altijd met plezier als uitbener bij Versinga.  “Het is zwaar werk, maar het blijft mensenwerk en dat blijft mooi.”

Durk aan het uitbenen Foto: Versing

Vroeg begonnen, nooit weggegaan

Op zijn twaalfde hielp Durk na schooltijd al mee in de slachterij van de buurman. “Een paar centen bijverdienen, schoonmaken, zo ben ik erin gerold. Toen ik vijftien was, wilde ik dolgraag naar de slagersvakschool, maar daarvoor moest je eigenlijk meer werkjaren hebben. Gelukkig kreeg ik van de gemeente toch toestemming.” Na vijf jaar slagersvakschool koos Durk bewust voor het ambacht: niet als ondernemer, maar als vakman in loondienst. “Het zelfstandig ondernemerschap trok me nooit: te veel regeltjes en gedoe.”

Een uitstervend vak

Sinds zijn twintigste werkt Durk als uitbener, altijd bij groothandels. Inmiddels werkt hij alweer veertien jaar bij Vlees.NU, vlakbij zijn woonplaats Joure. Het team is klein en hecht: “Met z’n vijven werken we in de uitbeenruimte, sommigen brengen het vlees rond.”

Zijn werkdag begint al om half zes. “Om 15:00 uur zijn we klaar, met drie keer een half uur pauze. Het werk is fysiek zwaar: “Na zoveel jaren merk ik het wel aan mijn schouders en spieren, maar ik doe het nog steeds met plezier.”

‘Uitbeners zijn schaars’

Het uitbenen van vlees is een ambacht waar volgens Durk steeds minder jongeren voor kiezen. “Het is koud op je werkplek, je begint vroeg en het verdient tegenwoordig minder goed dan vroeger. Veel jongeren zoeken hun geluk in andere sectoren.” Hij ziet het vak dan ook als ‘uitstervend’. “Sommige dingen kun je machinaal doen, maar goed uitbenen blijft mensenwerk. Je hebt kennis van vlees nodig, gevoel voor kwaliteit en oog voor detail. Zeker als je levert aan de horeca, zoals wij met ribroasts en tomahawks voor de Hanos. Dat moet er piekfijn uitzien. Uitbenen is echt een vak dat je in de vingers moet krijgen, dat leer je niet in een jaartje.”

Vakmanschap en trots

Wat Durk het mooiste vindt? “Het maken van ribroasts. Dat is precisiewerk en ik sta daar meestal alleen aan te werken, heerlijk rustig”, zegt hij met een knipoog. Na een halve eeuw is hij trots dat hij het zware werk nog altijd volhoudt. “Als ik straks met pensioen ga, vragen ze vaak: ga je dan echt helemaal stoppen? Wie weet, als mijn gezondheid het toelaat, help ik nog wel een paar uur per week.”

Mensenwerk

Naast vakmanschap vindt Durk een goede werksfeer en betrokkenheid van de werkgever minstens zo belangrijk. “Bij Versinga voel ik me gewaardeerd. De directie betrekt ons bij nieuwe klanten en vraagt onze mening als er problemen zijn. Ook privé is er aandacht; dat vind ik heel fijn. We werken met een klein team; als de sfeer niet goed is, merk je dat direct.”

Vrije tijd

In zijn vrije tijd is Durk graag in de tuin, gaat hij met zijn vrouw op pad of helpt zijn zoons. “Eentje heeft net een huis gekocht, daar steek ik nu veel tijd in. En met slecht weer? “Dan lees ik graag een boek.”

‘Dit werk is noodzakelijk, anders is er geen vlees’

Hoewel Durk beseft dat de vraag naar vlees verandert, blijft hij zich inzetten voor het vak. “Zonder uitbeners geen vlees op tafel. Het blijft een noodzakelijk beroep.” Hij hoopt dat zijn vakmanschap niet verloren gaat: “Het is geen vanzelfsprekend werk, maar wel een prachtig ambacht.”